Ekstrak Ikan Gabus

Ekstrak Ikan Gabus

Ekstrak Ikan Gabus merupakan cairan yang didapat dari ekstraksi daging ikan gabus (Channa striata). Prinsip dasar pembuatan ekstrak ikan gabus adalah ekstraksi protein plasma ikan gabus. Beberapa metode pengolahan ekstrak ikan gabus telah dikenal oleh masyarakat, di antaranya adalah pengepresan langsung hancuran daging ikan gabus, pengukusan, ekstraksi vakum, dan ekstraksi dengan pengontrolan suhu. Suhu dan mekanisme proses harus diperhatikan dengan baik karena albumin (yang merupakan protein penyusunnya) merupakan protein rentan panas. Dari beberapa penelitian diketahui bahwa ekstraksi pada suhu 70 oC memberikan rendemen terbaik. Proses yang baik akan menghasilkan ekstrak ikan gabus yang berwarna kekuningan, tidak banyak endapan, dan beraroma khas ikan gabus (tajam), dan tidak amis. Untuk meningkatkan cita rasa ekstrak ikan gabus sering ditambahkan berbagai jenis rempah dalam pengolahannya.

Hal-hal penting yang harus diperhatikan dalam pembuatan ekstrak ikan gabus adalah kualitas daging ikan gabus, ukuran potongan daging yang diekstraksi, dan suhu ekstraksi. Ikan gabus sebagai bahan baku pembuatan ekstrak ikan gabus harus mempunyai kualitas yang baik, jika memungkinkan berasal dari ikan yang masih hidup atau belum mengalami proses rigor. Rahayu (1992) menjelaskan bahwa proses rigor mortis dapat menurunkan kandungan protein plasma, karena sebagian protein yang larut dalam air akan berubah menjadi protein yang tidak larut air. Perubahan kelarutan ini akan berdampak pada rendemen. Perubahan protein karena rigor mortis disajikan pada tabel 1.

Tabel 1. Komposisi fraksi dan keadaan ikan

Keadaan Ikan	Tipe daging	Sarkoplasma (%)	Miofibril (%)
Pra rigor	Merah	29.0	62.4
	Putih	37.4	59.2
Pasca rigor	Merah	22.5	66.1
	Putih	32.8	61.3

Sumber: Rahayu 1992

Jika tidak memungkinkan untuk mendapatkan ikan yang masih hidup sebelum proses, maka harus dipastikan bahwa ikan bermutu baik dengan tanda-tanda sebagaimana terangkum dalam tabel 2. Ikan gabus tang telah mengalami kerusakanakan menghasilkan ekstrak ikan dengan aroma amis. Aroma amis ini relatif sulit dihilangkan atau dinetralisasi. Aroma ini disebabkan oleh terbentuknya trimetil amin oksida (TMAO) yang mempunyai sifat larut air, sehingga dalam proses ekstraksi, senyawa ini akan ikut terekstraksi.

Tabel 2. Tanda-tanda kesegaran ikan

Parameter	Ikan bermutu baik	Ikan mengalami kerusakan
Mata	Jernih dan cembung	Keruh dan masuk ke dalam
Insang	Merah dan tidak busuk	Merah/coklat gelap dan busuk
Lendir	Encer dan aroma segar	Kental dan aroma busuk
Sisik/kulit	Kuat dan mengilat	Mudah dicabut dan kusam
Kelenturan/kekenyalan	Lentur atau kenyal	Lembek dan berair
Aroma	Segar	Busuk

Pemotongan daging dimaksudkan untuk memperkecil ukuran sehingga luas permukaan akan semakin besar. Semakin besar luas permukaan daging yang bersinggungan dengan panas dan air akan semakin tinggi laju ekstraksi. Tidak dianjurkan untuk menghancurkan daging ikan gabus, karena dapat mempercepat penggumpalan selama ekstraksi (pemanasan) sehingga menghambat pengeluaran plasma dari daging.

Albumin ikan gabus, sebagaimana protein umumnya sangat rentan terhadap pengaruh suhu, sehingga penerapan suhu yang tepat sangat diperlukan dalam proses untuk menghilangkan sari ikan yang berkualitas baik. Karena pemanasan akan memengaruhi permeabilitas dinding sel. Sehingga proses pengeluaran plasma dari jaringan bisa lebih cepat. Penerapan yang terlalu tinggi dapat mengkoagulasikan protein plasma. Suhu koagulasi beberapa albumin disajikan dalam tabel 3. Protein plasma yang terkoagulasi akan menempel pada protein miofibril (benang daging), sehingga dapat menghalangi keluarnya protein plasa dari daging. 

Penerapan suhu proses antara ...

-----

Juga disalin dari tinjauan pustaka suatu penelitian ilmiah
sumber: http://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/43141