Hal-hal penting yang harus diperhatikan dalam pembuatan ekstrak ikan gabus adalah kualitas daging ikan gabus, ukuran potongan daging yang diekstraksi, dan suhu ekstraksi. Ikan gabus sebagai bahan baku pembuatan ekstrak ikan gabus harus mempunyai kualitas yang baik, jika memungkinkan berasal dari ikan yang masih hidup atau belum mengalami proses rigor. Rahayu (1992) menjelaskan bahwa proses rigor mortis dapat menurunkan kandungan protein plasma, karena sebagian protein yang larut dalam air akan berubah menjadi protein yang tidak larut air. Perubahan kelarutan ini akan berdampak pada rendemen. Perubahan protein karena rigor mortis disajikan pada tabel 1.
Tabel 1. Komposisi fraksi dan keadaan ikan
Keadaan Ikan
|
Tipe daging
|
Sarkoplasma (%)
|
Miofibril (%)
|
Pra rigor
|
Merah
|
29.0
|
62.4
|
Putih
|
37.4
|
59.2
|
|
Pasca rigor
|
Merah
|
22.5
|
66.1
|
Putih
|
32.8
|
61.3
|
Jika tidak memungkinkan untuk mendapatkan ikan yang masih
hidup sebelum proses, maka harus dipastikan bahwa ikan bermutu baik dengan
tanda-tanda sebagaimana terangkum dalam tabel 2. Ikan gabus tang telah
mengalami kerusakanakan menghasilkan ekstrak ikan dengan aroma amis. Aroma amis
ini relatif sulit dihilangkan atau dinetralisasi. Aroma ini disebabkan oleh
terbentuknya trimetil amin oksida (TMAO) yang mempunyai sifat larut air,
sehingga dalam proses ekstraksi, senyawa ini akan ikut terekstraksi.
Tabel 2. Tanda-tanda kesegaran ikan
Parameter
|
Ikan bermutu baik
|
Ikan mengalami kerusakan
|
Mata
|
Jernih dan cembung
|
Keruh dan masuk ke dalam
|
Insang
|
Merah dan tidak busuk
|
Merah/coklat gelap dan busuk
|
Lendir
|
Encer dan aroma segar
|
Kental dan aroma busuk
|
Sisik/kulit
|
Kuat dan mengilat
|
Mudah dicabut dan kusam
|
Kelenturan/kekenyalan
|
Lentur atau kenyal
|
Lembek dan berair
|
Aroma
|
Segar
|
Busuk
|
Albumin ikan gabus, sebagaimana protein umumnya sangat rentan terhadap pengaruh suhu, sehingga penerapan suhu yang tepat sangat diperlukan dalam proses untuk menghilangkan sari ikan yang berkualitas baik. Karena pemanasan akan memengaruhi permeabilitas dinding sel. Sehingga proses pengeluaran plasma dari jaringan bisa lebih cepat. Penerapan yang terlalu tinggi dapat mengkoagulasikan protein plasma. Suhu koagulasi beberapa albumin disajikan dalam tabel 3. Protein plasma yang terkoagulasi akan menempel pada protein miofibril (benang daging), sehingga dapat menghalangi keluarnya protein plasa dari daging.
Penerapan suhu proses antara ...
-----
Juga disalin dari tinjauan pustaka suatu penelitian ilmiah
sumber: http://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/43141
Tidak ada komentar:
Posting Komentar